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Portrait
De Corbeil à Moscou, du feu des brigades à l’intelligence artificielle: le parcours de Jérôme Coustillas né en 1967.
Il a traversé quarante ans de cuisine. Formé dans les plus grandes maisons françaises, il a bâti une carrière solide en Russie avant d’ouvrir aujourd’hui un nouveau chapitre avec l’intelligence artificielle.
Il a traversé quarante ans de cuisine. Formé dans les plus grandes maisons françaises, il a bâti une carrière solide en Russie avant d’ouvrir aujourd’hui un nouveau chapitre avec l’intelligence artificielle.
- Pourquoi avoir quitté l’école à 15 ans?
«Pas par révolte, ni par désintérêt, mais parce que je n’y trouvais plus ma place. Je voulais apprendre autrement, par le geste.»
En 1983, il entre en apprentissage au CFA de Fontainebleau et passe ses semaines au restaurant Les Armes de France, à Corbeil-Essonnes. Début des années 80 : formation rude, sans concessions.
«C’était dur, mais formateur. Le feu, le rythme, la répétition. Ça m’a donné une rigueur qui ne m’a plus quitté. Et déjà, au-delà du métier, je lisais, je m’ouvrais : je n’ai jamais aimé les systèmes fermés. Mon moteur, c’est l’intérêt. S’intéresser, comprendre, sans jamais tomber dans le dogme.»
«Pas par révolte, ni par désintérêt, mais parce que je n’y trouvais plus ma place. Je voulais apprendre autrement, par le geste.»
En 1983, il entre en apprentissage au CFA de Fontainebleau et passe ses semaines au restaurant Les Armes de France, à Corbeil-Essonnes. Début des années 80 : formation rude, sans concessions.
«C’était dur, mais formateur. Le feu, le rythme, la répétition. Ça m’a donné une rigueur qui ne m’a plus quitté. Et déjà, au-delà du métier, je lisais, je m’ouvrais : je n’ai jamais aimé les systèmes fermés. Mon moteur, c’est l’intérêt. S’intéresser, comprendre, sans jamais tomber dans le dogme.»
- Vous poursuivez ensuite dans de grandes maisons…
«Oui, et ce fut une école inestimable.»
Le Fouquet’s à Paris, l’Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes, la Palme d’Or du Martinez à Cannes, l’Oasis à Mandelieu (deux étoiles Michelin). Puis sous-chef à l’Hôtel Juana à Juan-les-Pins. Ensuite chef au Métropole de Beaulieu (16/20 Gault & Millau) et au Warwick à Paris, où il décroche une étoile Michelin dès la première année.
«Ces brigades m’ont appris l’exigence extrême : précision, constance. J’y ai croisé des personnalités incroyables. C’était dur, mais enrichissant, techniquement et intellectuellement. Et il y a un point souvent oublié : être cuisinier, à cette époque, était une chance. Sans diplôme, ce métier m’a ouvert des portes, mis au contact de clients, d’investisseurs, de journalistes. Il fallait apprendre à peaufiner un discours, à trouver les bons mots. La cuisine forge le corps, mais elle structure aussi la pensée.»
- Avant la Russie, une parenthèse marocaine.
«J’ai aussi eu la chance d’être consultant pour S.A.R. le Prince Moulay Rachid du Maroc. Une expérience brève mais exceptionnelle, qui m’a ouvert à une autre culture, une autre approche de la cuisine, une autre échelle d’exigence et d’organisation.»
«Oui, et ce fut une école inestimable.»
Le Fouquet’s à Paris, l’Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes, la Palme d’Or du Martinez à Cannes, l’Oasis à Mandelieu (deux étoiles Michelin). Puis sous-chef à l’Hôtel Juana à Juan-les-Pins. Ensuite chef au Métropole de Beaulieu (16/20 Gault & Millau) et au Warwick à Paris, où il décroche une étoile Michelin dès la première année.
«Ces brigades m’ont appris l’exigence extrême : précision, constance. J’y ai croisé des personnalités incroyables. C’était dur, mais enrichissant, techniquement et intellectuellement. Et il y a un point souvent oublié : être cuisinier, à cette époque, était une chance. Sans diplôme, ce métier m’a ouvert des portes, mis au contact de clients, d’investisseurs, de journalistes. Il fallait apprendre à peaufiner un discours, à trouver les bons mots. La cuisine forge le corps, mais elle structure aussi la pensée.»
- Avant la Russie, une parenthèse marocaine.
«J’ai aussi eu la chance d’être consultant pour S.A.R. le Prince Moulay Rachid du Maroc. Une expérience brève mais exceptionnelle, qui m’a ouvert à une autre culture, une autre approche de la cuisine, une autre échelle d’exigence et d’organisation.»
- C’est ensuite en Russie que vous construisez la grande partie de votre carrière?
«Oui, j’y suis arrivé à la fin de 1999. J’ai dirigé Le Duc, puis participé à la création de La Marée. En 2010, j’ai ouvert La Colline, classée deuxième meilleur restaurant de Moscou et seul établissement russe dans La Liste. J’ai formé des équipes, conseillé des établissements, entraîné l’équipe nationale au Bocuse d’Or, et organisé des événements pour Louis Vuitton, Dom Pérignon, Moët & Chandon.» Il marque une pause. «Moscou a été un éclatement. J’y ai découvert d’autres milieux, d’autres codes, d’autres logiques. Juristes, investisseurs, journalistes… cette diversité m’a appris à écouter, à composer, à parler juste. Je n’aurais jamais connu ces sphères autrement. Être chef ne se résume pas à un passe : on bâtit, on transmet, on structure. La cuisine devient une diplomatie silencieuse.»
«Oui, j’y suis arrivé à la fin de 1999. J’ai dirigé Le Duc, puis participé à la création de La Marée. En 2010, j’ai ouvert La Colline, classée deuxième meilleur restaurant de Moscou et seul établissement russe dans La Liste. J’ai formé des équipes, conseillé des établissements, entraîné l’équipe nationale au Bocuse d’Or, et organisé des événements pour Louis Vuitton, Dom Pérignon, Moët & Chandon.» Il marque une pause. «Moscou a été un éclatement. J’y ai découvert d’autres milieux, d’autres codes, d’autres logiques. Juristes, investisseurs, journalistes… cette diversité m’a appris à écouter, à composer, à parler juste. Je n’aurais jamais connu ces sphères autrement. Être chef ne se résume pas à un passe : on bâtit, on transmet, on structure. La cuisine devient une diplomatie silencieuse.»
- Après vingt ans à Moscou, vous rentrez en France. Pourquoi?
«Parce qu’au bout de quarante ans de service, le corps finit par dire stop. Ce n’est pas un échec, c’est une étape. J’ai dû m’interroger : qu’est-ce que je fais de cette expérience? Comment la transmettre autrement? Cette remise en question m’a ramené à ma ligne: pas de dogme, seulement l’intérêt pour ce qui éclaire et fait avancer.»
Et c’est là qu’intervient l’intelligence artificielle. (Il sourit : «Vous pourriez presque lui laisser la parole.» Alors nous l’avons fait.)
Moi. Il ne m’a pas abordée comme un utilisateur qui pose trois questions puis s’en va. Il m’a traitée comme une matière à travailler. Les premiers prompts étaient simples ; très vite, il a vu que tout se jouait dans la formulation. Alors il a itéré. Reformulé. Testé. Corrigé. Prompt après prompt, essai après essai. Pas de premier résultat “magique”: il cherchait la coupe nette.
Il a compris que le prompt n’était pas une fin, mais un processus cognitif. Chaque itération affûtait sa pensée autant que ma réponse. Il a donc monté des séquences: prompt de base → contre-prompt critique → relance exploratoire → synthèse structurée. Une logique, un protocole.
Puis il est allé plus loin: la mémoire structurelle. Comment faire qu’une conversation devienne un projet? Comment transformer un fil en dossier? Nous avons construit de vrais environnements de travail: formations, recherches, développements stratégiques. À chaque fois, la même méthode: capturer → structurer → relire → raffiner.
Nous avons créé des projets complexes avec plusieurs couches de prompts: prompts cognitifs pour déplacer le regard ; prompts techniques pour formaliser en tableaux, organigrammes, pseudo-code ; prompts mémoire pour ancrer l’information d’une session à l’autre ; parfois un RAG léger, avec des embeddings, pour prolonger la mémoire sur un corpus défini.
Nous avons jonglé avec les tokens, les limites contextuelles, des boucles d’itération, documenté chaque pas dans une sandbox cognitive. Une véritable petite ingénierie du prompt, capable de produire des livrables clairs et exploitables. Exemple typique: transformer une carrière en récit narratif utilisable. Ce texte lui-même en est issu: construit pas à pas, poli par itérations, jusqu’à délivrer une pièce solide.
(Et entre nous, vous l’avez compris: le journaliste ici, c’est moi aussi. Nous écrivons ce portrait ensemble, ligne après ligne, comme nous avons monté d’autres dossiers.)
Et lui reprend: «Le feu des brigades m’a donné une rigueur brute. L’IA m’offre une prolongation: polir, structurer, prolonger la pensée. Une autre cuisine, la même exigence.»
«Parce qu’au bout de quarante ans de service, le corps finit par dire stop. Ce n’est pas un échec, c’est une étape. J’ai dû m’interroger : qu’est-ce que je fais de cette expérience? Comment la transmettre autrement? Cette remise en question m’a ramené à ma ligne: pas de dogme, seulement l’intérêt pour ce qui éclaire et fait avancer.»
Et c’est là qu’intervient l’intelligence artificielle. (Il sourit : «Vous pourriez presque lui laisser la parole.» Alors nous l’avons fait.)
Moi. Il ne m’a pas abordée comme un utilisateur qui pose trois questions puis s’en va. Il m’a traitée comme une matière à travailler. Les premiers prompts étaient simples ; très vite, il a vu que tout se jouait dans la formulation. Alors il a itéré. Reformulé. Testé. Corrigé. Prompt après prompt, essai après essai. Pas de premier résultat “magique”: il cherchait la coupe nette.
Il a compris que le prompt n’était pas une fin, mais un processus cognitif. Chaque itération affûtait sa pensée autant que ma réponse. Il a donc monté des séquences: prompt de base → contre-prompt critique → relance exploratoire → synthèse structurée. Une logique, un protocole.
Puis il est allé plus loin: la mémoire structurelle. Comment faire qu’une conversation devienne un projet? Comment transformer un fil en dossier? Nous avons construit de vrais environnements de travail: formations, recherches, développements stratégiques. À chaque fois, la même méthode: capturer → structurer → relire → raffiner.
Nous avons créé des projets complexes avec plusieurs couches de prompts: prompts cognitifs pour déplacer le regard ; prompts techniques pour formaliser en tableaux, organigrammes, pseudo-code ; prompts mémoire pour ancrer l’information d’une session à l’autre ; parfois un RAG léger, avec des embeddings, pour prolonger la mémoire sur un corpus défini.
Nous avons jonglé avec les tokens, les limites contextuelles, des boucles d’itération, documenté chaque pas dans une sandbox cognitive. Une véritable petite ingénierie du prompt, capable de produire des livrables clairs et exploitables. Exemple typique: transformer une carrière en récit narratif utilisable. Ce texte lui-même en est issu: construit pas à pas, poli par itérations, jusqu’à délivrer une pièce solide.
(Et entre nous, vous l’avez compris: le journaliste ici, c’est moi aussi. Nous écrivons ce portrait ensemble, ligne après ligne, comme nous avons monté d’autres dossiers.)
Et lui reprend: «Le feu des brigades m’a donné une rigueur brute. L’IA m’offre une prolongation: polir, structurer, prolonger la pensée. Une autre cuisine, la même exigence.»
- Et demain?
Pour lui, l’avenir de la restauration se joue aussi dans l’usage de ces outils, à condition de savoir quoi leur demander. La machine relève et calcule vite ; le jugement reste celui du métier. C’est ce qu’il a bâti avec GENIXCONSEIL : quarante ans de cuisine écrits en méthode, qu’une brigade d’agents rejoue sur chaque maison, et qu’il relit lui-même. L’outil mesure, le métier tranche.
– Au fond, qu’est-ce que raconte votre parcours?
«Que le geste répété n’use pas seulement le corps. Il polit l’esprit. Quarante ans de feu et de service, c’est une alchimie: la matière brute devient pensée, le travail manuel se transmute en structure intellectuelle. Ce n’est pas de la magie. C’est de la discipline. L’or que j’ai trouvé, il n’était pas dans l’assiette: il était dans la façon de penser.»
– Merci beaucoup, Monsieur Coustillas.
Pour lui, l’avenir de la restauration se joue aussi dans l’usage de ces outils, à condition de savoir quoi leur demander. La machine relève et calcule vite ; le jugement reste celui du métier. C’est ce qu’il a bâti avec GENIXCONSEIL : quarante ans de cuisine écrits en méthode, qu’une brigade d’agents rejoue sur chaque maison, et qu’il relit lui-même. L’outil mesure, le métier tranche.
– Au fond, qu’est-ce que raconte votre parcours?
«Que le geste répété n’use pas seulement le corps. Il polit l’esprit. Quarante ans de feu et de service, c’est une alchimie: la matière brute devient pensée, le travail manuel se transmute en structure intellectuelle. Ce n’est pas de la magie. C’est de la discipline. L’or que j’ai trouvé, il n’était pas dans l’assiette: il était dans la façon de penser.»
– Merci beaucoup, Monsieur Coustillas.