Ce que gagne vraiment un restaurant

Chaque chiffre de ce texte vient des comptes et des observatoires publiés en France jusqu’en septembre 2026, et je l’ai relu à sa source. Les sources figurent sous chaque conseil.

Vous pensez à investir dans un restaurant, pour l’ouvrir, le reprendre ou y placer de l’argent. Ou vous en tenez un, et vous voulez savoir où il en est. Dans les deux cas, les comptes publiés en France en disent beaucoup, à condition de les lire comme on lit une cuisine : poste par poste, en regardant ce qui se passe vraiment derrière ce qu’on annonce. Voici comment je vous conseille de les lire.

Le chiffre qui circule partout est une moyenne : un restaurant dégagerait 3 à 5 % de son chiffre d’affaires. Il est juste, et il décrit très peu de maisons. Une moyenne ressemble au ticket moyen d’un service : elle mêle la table de deux qui a pris le menu du jour et la tablée qui a ouvert trois bouteilles, et elle tombe entre les deux.

Les experts-comptables ont compté 28 784 restaurants traditionnels sur l’exercice 2025. Leur résultat moyen est de 24 651 €, soit 4,50 % du chiffre d’affaires. La maison du milieu, celle qui en a autant au-dessus d’elle qu’au-dessous, gagne 10 314 € dans l’année. Au moins un quart des restaurants perd de l’argent, et un autre quart gagne plus de 35 341 €. La moyenne est tirée vers le haut par les meilleures maisons : elle vaut près de deux fois et demie la médiane.

Les comptes que les sociétés publient disent la même chose en pourcentage : entre le dixième qui dégage le moins et le dixième qui dégage le plus, l’écart d’excédent brut atteint près de trente points de chiffre d’affaires.

Mon conseil : quand on vous annonce une rentabilité, demandez où se trouve la maison du milieu, et où se trouve celle que vous regardez.

Sources : UMIH et Ordre des experts-comptables, Observatoire économique des secteurs d’activité 2025, restauration traditionnelle (base Image PME, Statexpert), fichier du 23 août 2026, fédération professionnelle sur les données d’un ordre professionnel. Direction générale des Entreprises, indicateurs sectoriels financiers BCE/INPI, exercice 2019, code 56.10A, référence.

Les mêmes phrases passent d’un site à l’autre, et elles finissent par sembler vraies. En voici quatre, remontées à leur document d’origine.

« Un restaurant sur deux ferme dans les deux ans. » L’INSEE suit les entreprises créées en 2018 : cinq ans plus tard, deux sociétés de l’hébergement et de la restauration sur trois sont encore actives (66 %, contre 71 % tous secteurs confondus). La moitié, c’est au bout de cinq ans, et pour les seules entreprises individuelles.

« La marge nette d’un restaurant est de 3 à 5 %. » C’est la moyenne ; la maison du milieu se trouve plus bas, comme on vient de le voir.

« Le résultat net est tombé de 11 % à 3 %. » Ce sont deux chiffres de la même année, publiés côte à côte : 11 % pour les exploitants à l’impôt sur le revenu, dont la rémunération reste comprise dans ce résultat, 3 % pour les sociétés, qui paient leur dirigeant.

« 70 % des défaillances viennent de la trésorerie. » Une défaillance commence, par définition, quand la caisse ne couvre plus les dettes qui tombent : toutes en viennent.

Mon conseil : un chiffre sans source, sans date et sans périmètre se met de côté, même quand il sonne juste.

Sources : INSEE Première n° 2070, septembre 2025, référence. Observatoire Fiducial de la restauration 2024 (comptes 2023, 400 points de vente), éditeur intéressé. INSEE, définition de la défaillance d’entreprise, référence.

En cuisine, le premier chiffre qu’on surveille est le coût matière. La règle des 30 % est une vraie moyenne : la marge brute des restaurants traditionnels vaut 69 % du chiffre d’affaires, soit environ 31 % de matière, boissons comprises. Le poste le plus lourd du compte est pourtant le personnel : 37 % du chiffre d’affaires en moyenne. On lit parfois qu’il en ferait la moitié ; c’est sa part dans la richesse que la maison distribue qui dépasse la moitié, et de loin, plus des trois quarts en médiane.

Une salle pleine est une bonne nouvelle. Ce qui décide, c’est ce que chaque couvert laisse une fois la matière et la main payées, et le nombre de couverts qu’il faut pour couvrir le reste. Le restaurant traditionnel moyen remplit d’ailleurs 60 % de ses places.

Mon conseil : dans la maison que vous regardez, lisez l’organisation du travail, les heures, les services, les jours d’ouverture, avec le même soin que les achats.

Sources : Observatoire UMIH et Ordre des experts-comptables 2025, fédération professionnelle. Banque de France, fascicule sectoriel 56, Restauration, édition 2024 (novembre 2025), référence. Observatoire Fiducial de la restauration 2024, éditeur intéressé.

Un restaurant traditionnel s’est cédé 130 000 € en prix médian en 2024. La norme pour financer une reprise est connue : la banque prête sur sept ans, jusqu’à 70 % du prix, et le repreneur apporte le reste. Au taux moyen des crédits de juillet 2026, 3,86 %, ce que vous remboursez chaque année, capital et intérêts, vaut 11,4 % du prix. Au prix médian, environ 14 900 € par an.

Mettez ce chiffre en face de l’excédent brut, c’est-à-dire ce que l’exploitation dégage avant de payer les emprunts, l’impôt et le renouvellement du matériel. Pour la maison du milieu, il était de 20 607 € en 2025. Le remboursement en prend près des trois quarts, pendant sept ans, et il reste peu pour investir, et, dans une entreprise individuelle, pour se payer. C’est un ordre de grandeur, calculé sur deux populations voisines, et il montre où se joue la solidité d’une reprise.

La bonne nouvelle est là aussi : les reprises tiennent mieux que les créations. 85,5 % des entreprises reprises sont encore actives trois ans après, contre 81,4 % des entreprises créées, tous secteurs confondus.

Mon conseil : avant de signer, faites ce calcul pour la maison que vous regardez, avec son excédent brut réel, lu dans ses comptes.

Sources : Direction générale des Entreprises, Théma n° 30, Les transmissions d’entreprises, juin 2025, référence. Bpifrance Création, financer un projet de reprise, organisme public prêteur, règle de pratique. Banque de France, Stat Info financement des entreprises, juillet 2026, référence. Observatoire UMIH et Ordre des experts-comptables 2025, fédération professionnelle. Le remboursement annuel est un calcul de l’auteur : 70 % du prix emprunté sur 84 mois à 3,86 %.

Ce qui fait tomber une maison se lit dans sa trésorerie bien avant de se lire dans sa salle. Les défaillances de l’hébergement et de la restauration dépassent nettement leur niveau d’avant la crise sanitaire : 9 721 sur les douze mois à fin juillet 2026, 31,8 % au-dessus de la moyenne des années 2010 à 2019. Dans la restauration traditionnelle, près de deux sur trois vont directement à la liquidation. À la fin d’août 2026, quand on interroge les chefs d’entreprise du secteur sur leur trésorerie, les jugements défavorables l’emportent sur les favorables.

Le matelas du départ compte : parmi les entreprises reprises ou créées, 88 % de celles qui démarrent avec 80 000 € de liquidités ou plus passent le cap des trois ans, contre 81 % de celles qui démarrent avec moins de 16 000 €.

Mon conseil : prévoyez une trésorerie qui tienne une mauvaise saison, en plus du prix et des travaux. C’est elle qui décide si une maison passe un hiver difficile.

Sources : Banque de France, Stat Info défaillances d’entreprises, juillet 2026 (4 septembre 2026), référence. Altares, défaillances d’entreprises, deuxième trimestre 2026, éditeur intéressé. Banque de France, enquête de conjoncture, hébergement et restauration, fin août 2026 (15 septembre 2026), référence. Direction générale des Entreprises, Théma n° 30, juin 2025, référence.

Quatre chiffres suffisent pour savoir où se place une maison.

Son résultat de l’année : sous −2 245 €, elle est dans le quart qui perd de l’argent ; au-dessus de 35 341 €, dans le quart qui gagne le plus.

Son excédent brut rapporté au chiffre d’affaires : la médiane est autour de 6 %, le quart du bas sous 0,5 %, le quart du haut au-dessus de 12 %.

Ce que pèsent la matière et la main, face à 31 % et 37 % en moyenne.

Ce que coûtera chaque année l’argent de l’entrée, rapporté à son excédent brut.

Mon conseil : posez ces quatre chiffres avant toute décision. Ils disent où l’on est, et ils rendent la question précise.

Sources : Observatoire UMIH et Ordre des experts-comptables 2025, résultat, fédération professionnelle. Direction générale des Entreprises, indicateurs sectoriels financiers BCE/INPI, exercice 2019, excédent brut, référence.

Je lis des maisons à distance, sur ce qu’elles montrent d’elles : leurs comptes quand ils sont publics, leur carte, leurs prix, leurs avis, leurs registres. Maison après maison, quelques constats reviennent.

Les maisons que je lis se tiennent loin de la moyenne, d’un côté ou de l’autre, et deux tables d’une même ville peuvent finir l’année à plusieurs dizaines de milliers d’euros l’une de l’autre.

Beaucoup gardent leur compte de résultat confidentiel. Je reconstruis alors l’économie de la maison par d’autres chemins, sa salle, sa carte, son équipe, et je retiens un chiffre quand plusieurs chemins indépendants se rejoignent.

Dans les reprises, le prix payé et la façon de le financer pèsent sur toutes les années qui suivent.

Et la question qu’une maison se pose change avec l’âge de sa dette : une dette jeune pose une question de vitesse ; une maison installée depuis longtemps garde souvent de la valeur endormie, déjà payée et prête à servir.

Les comptes publics montrent ceux qui publient : en 2023, un bilan sur trois déposé en France l’a été sans compte de résultat, et les médianes publiques se calculent sans eux. Chaque source compte ses propres maisons, sur ses propres années, et les exercices 2020 et 2021 portent les aides de la crise sanitaire. Le loyer, les travaux, le ticket réel et la fréquentation se lisent sur pièces, dans la maison elle-même.

La Direction générale des Entreprises le relève : avant une reprise, l’écart d’information entre le vendeur et l’acheteur peut fausser l’appréciation de la valeur d’une maison. C’est cet écart qu’une lecture réduit.

Le secteur a une moyenne. Une maison a une place, et c’est elle qui se travaille. Je lis les maisons une par une, sur leurs comptes, leur carte et leur salle, et je dis à chacune où elle se place, et par où commencer.

Sources : Direction générale des Entreprises, ratios financiers BCE/INPI par entreprise, comptes diffusés en 2023, décompte de l’auteur, référence. Direction générale des Entreprises, Théma n° 30, juin 2025, référence.